北京盈盛恒泰科技有限責任公司
采用德國AIRSENSE電子鼻分析不同品種干紅葡萄酒香氣差異
檢測樣品:干紅葡萄酒
檢測項目:香氣分析
方案概述:本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術分析煙臺產(chǎn)區(qū) 3 個品種干紅葡萄酒中的揮發(fā)性成分,結合 PCA 分析區(qū)分不同品種葡萄酒間的香氣差異,并引入 OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價,研究將為葡萄酒風味品質(zhì)評價、釀酒葡萄品種選育、風味品質(zhì)調(diào)控等奠定重要理論基礎,對加強地區(qū)特色產(chǎn)品原產(chǎn)地保護具有重要的社會意義。
本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術分析煙臺產(chǎn)區(qū) 3 個品種干紅葡萄酒中的揮發(fā)性成分,結合 PCA 分析區(qū)分不同品種葡萄酒間的香氣差異,并引入 OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價,研究將為葡萄酒風味品質(zhì)評價、釀酒葡萄品種選育、風味品質(zhì)調(diào)控等奠定重要理論基礎,對加強地區(qū)特色產(chǎn)品原產(chǎn)地保護具有重要的社會意義。
實驗樣品:實驗選取3個品種干紅葡萄酒(西拉、馬瑟蘭和美樂)樣品來源于煙臺蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū),每個品種葡萄酒采集自4個不同生產(chǎn)廠家,均為2016年產(chǎn)的原酒,共計12個樣品。
主要儀器:德國AIRSENSE電子鼻PEN3
檢測指標:葡萄酒風味品質(zhì)評價
實驗結果:電子鼻結果表明,3個品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經(jīng)SPME/GC-MS方法共鑒定出48種揮發(fā)性成分,包括22種酯類、10種醇類、5種醛類、4種酮類、3種酸類、2種酚類及2種芳香烴類。經(jīng)氣味活性值(Odor activity values, OAV)法鑒定出 8 種活性香氣成分(OAV>1),包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇類(51.01 %)含量z高,其次是酯類(43.94 %)和酸類(2.30 %);在馬瑟蘭葡萄酒中,酯類(52.18 %)含量z高,其次是醇類(38.32 %)和酮類(2.50 %);在美樂葡萄酒中,酯類含量z高(52.64 %),其次是醇類(41.30 %)和醛類(2.72 %)。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現(xiàn)為成分含量的差異。除醛類和酮類外,其他各類化合物的總含量在3組樣品之間存在顯著差異(P<0.05)。主成分分析(Principal component analysis, PCA)表明,3 組樣品在揮發(fā)性成分組成上差異明顯。
結論:電子鼻檢測技術結合PCA分析可以有效區(qū)分煙臺產(chǎn)區(qū)的3種干紅葡萄酒的香氣組成,采用SPME/GC-MS法從3組葡萄酒中共檢出48 種揮發(fā)性成分。研究結果將進一步豐富葡萄酒香氣理論、指導葡萄酒生產(chǎn),同時對保護地方特色食品的發(fā)展具有重要社會意義。
本文獻來源于“中國農(nóng)業(yè)大學煙臺研究院”。
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